2024年春江苏开放大学营养学形考作业二高分参考答案

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一、2024年春江苏开放大学营养学形考作业二单选题参考答案

1、谷类蛋白质属于完全蛋白质。()

A、正确

B、错误

C、不知道

学生答案:B

2、人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为(),消化率为90%;生物价值>80。

A、4:2

B、3:2

C、1﹕3

D、2﹕3

学生答案:D

3、下列食物中脂肪含量最少的是()

A、带皮羊肉

B、鳕鱼

C、鸡腿

D、猪肘子

学生答案:B

4、乳中含乳糖成分最高的是()

A、牛乳

B、人乳

C、羊乳

D、马乳

学生答案:B

5、占谷粒重量的6%,主要含有纤维素和半纤维素,矿物质和脂肪的是:

A、胚芽

B、谷皮

C、糊粉层

D、胚乳

学生答案:B

6、豆类中的蛋白质含量()谷类的蛋白质含量。

A、等于

B、低于

C、高于

学生答案:C

7、蛋的脂类主要集中在()中。

A、蛋清

B、蛋白

C、蛋壳

D、蛋黄

学生答案:D

8、市场上最常见的液态乳,主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是:

A、市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳:它是以新鲜牛奶为原料,采用72℃-85℃的恒温杀菌,在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感,直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存,保质期相对比较长。

B、巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外,营养价值与新鲜生牛乳差别不大;调制乳因营养强化的项目不同,营养价值差异比较大。

C、超高温灭菌乳:以生的牛羊乳为原料,加热到至少132℃,并保持很短时间的灭菌,再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。

D、调制乳:以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料,添加其它原料,或食品添加剂,或营养强化剂,采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。

学生答案:A

9、谷类淀粉中,直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异,直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是:

A、支链淀粉:葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联,口感粘、糯;易糊化,提高消化吸收速度,GI值比较高。

B、支链淀粉:葡萄糖由ɑ-1.6糖苷链相联,口感粘、糯;易糊化,提高消化吸收速度,GI值比较低。

C、直链淀粉:葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联,易转化为抗性淀粉,GI值比较低。

D、淀粉主要集中在谷类的谷皮中,加工越精细,口感越细腻。

学生答案:C

二、2024年春江苏开放大学营养学形考作业二多选题答案

1、食物营养价值评价的指标有:

A、营养素的种类和含量

B、营养质量指数(INQ)

C、食物的抗氧化能力

D、营养素在烹饪加工中的变化

学生答案:A;B;C;D

2、新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品,其营养素的变化不大,但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是:

A、糟蛋加工过程中,蛋壳中的钙溶解进入蛋内,钙含量高于鲜蛋10倍

B、咸蛋会增加钠的含量

C、松花蛋加工过程中加碱、加盐,会增加矿物质;但破坏了B族维生素

学生答案:A;B;C

3、结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响,适用于炖、焖、煨烹调方法的原料有哪些()

A、动物性原料:生长期短的,结构细腻的原料

B、动物性原料:生长期长的畜、禽、鱼类等

C、植物性原料:谷类、粗粮、杂粮根茎类

D、植物性原料:蔬菜、水果

学生答案:B;C

4、烹饪加工对食物营养价值的意义有:

A、食物经过烹饪处理,起到杀菌作用,是保证食物安全重要的一个环节预加工

B、食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化,大多数变化会使营养素破坏,失去营养功能。

C、去除异味,提高食物色香味形,增加人体的食欲

学生答案:A;C

5、下列哪些属于蔬菜的色素()

A、花青素

B、叶绿素

C、苋菜红

D、胡萝卜素

学生答案:A;B;D

6、下列蔬菜中含铁量比较高的蔬菜有哪些()

A、芹菜

B、荠菜

C、辣椒

D、菠菜

学生答案:A;B

7、下列哪些是学前儿童适合吃的菜肴()

A、青菜豆腐汤

B、京酱肉丝

C、清蒸鲈鱼

D、火腿肠

学生答案:A;B;C

8、下列水果中含果糖最多的是()

A、梨

B、柑橘

C、桃子

D、苹果

学生答案:A;D

9、下列属于根茎类蔬菜的是()

A、芋头

B、萝卜

C、西兰花

D、山药

学生答案:A;B;D

三、2024年春江苏开放大学营养学形考作业二填空题答案

1、()是以牛羊乳为主要原料,在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品。根据特征菌和工艺的不同可分为酸乳、酸奶、风味发酵乳、奶酪等。

学生答案:发酵乳

2、谷类的结构因品种不同而有一定的差异,但基本结构大致相似,以小麦和稻谷为主,都是由谷皮、()和胚芽三部分组成,在谷皮与胚芽之间有一层由厚壁方形细胞组成的糊粉层,胚芽与胚乳交接处有一吸收层。

学生答案:胚乳

3、谷类淀粉中,直链淀粉与()链淀粉的比例因品种不同而有差异,直接影响到风味和营养价值。

学生答案:支

4、谷类及其制品的营养价值取决于加工、()和烹调方法。

学生答案:贮存

5、食物的()是反映餐后血糖反应的一项生理性指标,即对食物中碳水化合物利用的程度和对人体血糖的影响。

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