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一、2026年春江苏开放大学营养学作业2单选题答案
1、谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是：
A、淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。
B、支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较低。
C、支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较高。
D、直链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。
正确答案：D
2、人体内氧自由基产生过多或清除能力下降会（）。
A、提高人体的免疫力
B、促进营养素的消化吸收
C、增加食物的抗氧化能力
D、损伤体内的生物大分子，破坏细胞的结构和功能
正确答案：D
3、大豆脂肪中不饱和脂肪酸比例高，占（）。
A、50%
B、65%
C、85%
D、95%
正确答案：C
4、市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：
A、市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。
B、调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。
C、超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132℃，并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。
D、巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。
正确答案：A
5、蛋的脂类主要集中在（）中。
A、蛋清
B、蛋壳
C、蛋白
D、蛋黄
正确答案：D
6、占谷粒重量的6%，主要含有纤维素和半纤维素，矿物质和脂肪的是：
A、胚芽
B、谷皮
C、糊粉层
D、胚乳
正确答案：B
7、豆类中的蛋白质含量（）谷类的蛋白质含量。
A、等于
B、低于
C、高于
正确答案：C
8、评价食物营养价值时，营养素的质主要表现在（）。
A、营养素的含量高低
B、营养素的种类多少
C、消化吸收率和利用率
D、食物中营养素的分布情况
正确答案：A
9、水果中含果糖较多的是（）。
A、桃
B、草莓
C、柑橘
D、苹果
正确答案：D
10、营养质量指数（INQ）等于1表示（）。
A、被评价原料提供某营养素的能力与提供能量的能力相当
B、无法判断营养素和能量的提供情况
C、被评价原料提供某营养素的能力小于提供能量的能力
D、被评价原料提供某营养素的能力大于提供能量的能力
正确答案：A
二、2026年春江苏开放大学营养学作业2多选题答案
1、蔬菜中含有的抗营养因子与有害物质有（）。
A、植物红细胞凝集素
B、硫苷化物
C、氰苷
D、茄碱
正确答案：A；B；C；D
2、烹饪加工对食物营养价值的意义有：
A、去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲
B、食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。
C、食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工
正确答案：A；C
3、下列属于根茎类蔬菜的是（）
A、山药
B、芋头
C、西兰花
D、萝卜
正确答案：A；B；D
4、食物的营养价值取决于以下哪些因素？（）
A、产地、品种、气候、饲料（肥料）
B、人体的消化吸收和利用率
C、加工工艺、烹调方法
D、食物中营养素的种类、含量、相互比例
正确答案：A；B；C；D
5、大豆中含有的对人体具有特殊生理功能的成分有（）。
A、大豆卵磷脂
B、大豆低聚糖
C、蛋白酶抑制剂
D、异黄酮
正确答案：A；B
6、下列哪些是学前儿童适合吃的菜肴（）
A、青菜豆腐汤
B、京酱肉丝
C、清蒸鲈鱼
D、火腿肠
正确答案：A；B；C
7、新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：
A、糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍
B、咸蛋会增加钠的含量
C、松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素
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